PHPで日本語などのマルチバイト文字を扱う際、文字コードを適切に設定しないと文字化けなどのトラブルの原因になります。PHPでは、基本的にphp.iniで文字コードに関する設定を行いますが、ランタイムでもini_set()やmbstringの関数を使用することで設定を変更できます。また、mb_convert_encoding()関数を使うことで明示的に文字コードを変換することもできます。

; 出力のバッファリング
output_buffering = On

; 出力のハンドラー
output_handler = mb_output_handler

; HTTPヘッダのデフォルトエンコーディング
default_charset = Shift_JIS

; デフォルトの言語
mbstring.language = Japanese

; 入力の自動変換
mbstring.encoding_translation = On

; 入力エンコーディング
mbstring.http_input = auto 

; 出力エンコーディング
mbstring.http_output = SJIS    

; PHPの内部エンコーディング
mbstring.internal_encoding = UTF-8

; 無効な文字の出力
mbstring.substitute_character = none

<?php
ini_set('default_charset', 'UTF-8');
echo ini_get('default_charset'), PHP_EOL; // 出力：UTF-8

mb_language('English');
echo mb_language(), PHP_EOL; // 出力：English

mb_http_output('UTF-8');
echo mb_http_output(), PHP_EOL; // 出力：UTF-8

mb_internal_encoding('EUC-JP');
echo mb_internal_encoding(), PHP_EOL; // 出力：EUC-JP
?>

<?php
mb_internal_encoding('UTF-8');
$str = 'あいうえお';

// UTF-8からShift_JISに変換
$sjis =  mb_convert_encoding($str, 'SJIS', 'UTF-8');

// 内部エンコーディングからEUC-JPに変換
$euc = mb_convert_encoding($str, 'EUC-JP');
?>